Karotten-Nuss-Muffins

Das hier ist ein Beitrag für meine Nichte Melanie, die demnächst ihren 3. Geburtstag feiert! Am liebsten isst sie zwar Apfelstrudel, aber die Muffins sind genau das Richtige für die Party mit den Gleichaltrigen. 

Außer gesunden Möhren und Nüssen, gehören auch Leinsamen zu den Zutaten. Sie liefern wichtige Omega-3-Fettsäuren, die dem Aufbau von Gehirn- und Nervenzellen dienen und den Cholesterinspiegel positv beeinflussen. Außerdem sind sie voller Antioxidantien in Form von Vitamin E. Dieses schützt die Zellmembran vor Schäden. Auch Ballaststoffe sind reichlich in den kleinen Samen enthalten.

Falls ihr noch nach Rezepten für Ostern sucht, wo ja bei Feierlichkeiten auch immer viele Kinder zusammen kommen, notiert euch dieses hier schon mal! Bei mir in der Kita gab es gestern kein Kind, das die Muffins nicht mochte.

Zutaten für 12 Muffins ...

fest:

240 g Dinkelmehl 1050

1 Pkg. Backpulver

150 g gem. Haselnüsse

150 g Rohrohrzucker

etwas Vanille und Zimt 

1-2 EL Kakaopulver

flüssig:

3 EL Leinsamen geschrotet

100 g Kokosöl warm und flüssig

200 g Sojajoghurt

zum Schluss unterheben:

2 Möhren (ca. 200 g) grob geraspelt

1 Apfel, ebenfalls grob geraspelt

1 Hand voll Walnüsse grob gehackt

optional noch 50 g Zartbitter-Schokolade, gehackt

für den Guss:

3 EL Sojajoghurt

3 geh. EL Puderzucker

5 Tropen Zitronensaft

Die festen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Die Leinsamen in einer kleinen Schale mit Wasser übergießen, so dass sie bedeckt sind und quellen können. Dann die flüssigen Zutaten mit dem Handrührgerät unter die festen rühren. 

Zuletzt die Möhren, Äpfel und Walnuss-Stücke (sowie Schokolade) hinein mixen.

Den Teig auf die 12 Mulden in der Muffinbackform verteilen. Am besten gebt ihr da vorher jeweils ein Papierförmchen rein. Das Ganze bei 200° C ca. 35 Min. backen und dann auskühlen lassen.

Für den Guss alle Zutaten gut verrühren und dann von einem kleinen Löffel über die Muffins fließen lassen.

Zubereitungszeit: 1 h 10 Min.

Tipp: Den Teig kann man auch in einer Kasten- oder Springform zu einem klassischen Carrot-Cake backen.