Rote-Bete-Pancakes mit Pfannenspargel und Cashew-Senf-Sauce

Meine Kollegin, eine Erzieherin, macht sich immer einen Spaß daraus, wenn es diese Pancakes zum Mittagessen gibt und wirft in die Runde: "Hier essen die Kinder sogar freiwillig Rote Bete, wo gibt's denn sowas!" Und ja, es stimmt, so richtig beliebt ist die dunkelrote Knolle leider nicht. Aber ich möchte Rote Bete trotzdem immer wieder anbieten, weil sie ein toller Nährstofflieferant ist.

Fast jede:r denkt bei Eisenmangel gleichzeitig an Rote Bete. Gegart und mit Vitamin C kombiniert, bringt sie tatsächlich viele Mineralstoffe, aber auch gesundheitsfördernde Sekundäre Pflanzenstoffe. Diese stecken in der dunklen Farbe.

Der Trick ist nun, die gegarten Knollen zu pürieren und so als pinke Suppe, Nudelsauce oder eben als Basis für Pancakes zu verwenden. Nicht nur die Kinder finden die Farbe toll. Ein Mädchen hat sich diese Küchlein sogar als Geburtstagsessen gewünscht. Kombiniert mit grünen Bohnen und gedünsteten Karotten. Nun aber ist Spargelzeit und auch der grüne Spargel passt farblich und geschmacklich wunderbar zu den Pancakes.

Zutaten für 2 Kleine und 2 Große (ergibt ca. 20 kleine Pancakes):

200 g gegarte Rote Bete

200 g Dinkelmehl 1050

2 TL Backpulver

150 ml Haferdrink

150 ml Sprudelwasser

1/2 TL Jodsalz sowie gem. Koriander

1 Zwiebel

Öl

500 g grünen Spargel

1/2 TL Jodsalz

100 g TK-Erbsen

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Sauce:

80 g Cashewmus

100 ml kochendes Wasser

3 TL mittelscharfen Senf

1/2 TL Jodsalz

frische Kräuter, klein gehackt (Schnittlauch, Basilikum oder Petersilie)

Die Rote Bete in einer Rührschüssel pürieren.

Mehl, Backpulver, Salz und Koriander dazu geben. 

Haferdrink und Sprudelwasser mit einem Handmixer einrühren, so dass ein glatter Teig entsteht. Diesen ein paar Minuten quellen lassen. 

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Sauce. Cashewmus in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Mit einem Löffel oder Schneebesen erstmal diese beiden Zutaten gut verrühren, so dass eine klumpenfreie Sauce entsteht. Senf, Salz und Kräuter unterrühren und beiseite stellen.

Nun Öl in einer Pfanne erhitzen und nach und nach aus dem Rote-Bete-Teig kleine Küchlein von beiden Seiten rotbraun backen. Die fertigen Pancakes entweder im Ofen warm halten oder parallel den Spargel zubereiten.

Diesen waschen und die holzigen Enden weg schneiden. Den Rest der Spargelstangen in 3 cm kleine Stücke schneiden.

Eine Zwiebel klein schneiden und in Öl in einer Pfanne anschwitzen. Den Spargel dazu geben, kurz anbraten, dann etwas Wasser dazu gießen. Salz drüber streuen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Den Spargel ca. 5 Minuten dünsten bis er gar ist. (Je nach Dicke der Stangen etwas länger).

Die Pfanne vom Herd nehmen, Erbsen unterrühren und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Lasst euch die Pancakes mit dem Spargelgemüse und der Senfsauce schmecken!