Karottenkuchen mit Cashew-Crème zum Blog-Geburtstag

Schon wieder ist ein Jahr rum und mein Blog feiert den 3. Geburtstag - wer feiert mit? Anzubieten hätte ich hier einen saftigen, nussigen und zimtigen Karottenkuchen. 

Zutaten für eine Springform Ø 26 cm:

225 g Mehl

2/3 Packung Backpulver

1 TL Natron

120 g Haselnüsse gemahlen

2 TL Zimt gemahlen

etwas Salz und Vanillepulver

100 g Rohrohrzucker

40 ml Dattelsirup

180 g Sojajoghurt Natur

80 g Kokosöl (erhitzt und flüssig)

250 g Karotten ohne Schale und Enden (mit sind es ca. 300 g)

40 g grob zerkleinerte Walnüsse

Für die Cashewcrème:

220 - 250 g Cashewkerne (je nachdem wie leicht oder massiv die Crème werden soll - ich fand 250 g dann doch ein bisschen zu viel)

5 EL Rohrohrzucker

200 g Sojajoghurt Natur

Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Kokosöl

etwas Vanillepulver sowie Abrieb der Zitronenschale

zum Verzieren: ein Stück Karotte, ein paar Minzblätter

Für den Kuchenboden alle festen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Danach Dattelsirup und Sojajoghurt mit einem Handmixer unterrühren, ebenso das Kokosöl. Die Karotten schälen, fein raspeln und gemeinsam mit den Walnussstücken zum Schluss in die Teigmasse mixen.

Eins Springform mit Kokosöl einpinseln und den Teig hinein füllen. Den Kuchen nun bei 180° C etwa 40 Minuten backen bis er fest ist und bei der Stichprobe mit einem Spieß nichts mehr dran kleben bleibt. Nun also aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Crème die Cashewkerne etwa 2 Stunden in Wasser einweichen. Danach alles mit einem Stab- oder Standmixer so gut mixen, so dass die Masse schön cremig und frei von Stückchen ist. Diese Crème auf den abgekühlten Kuchen streichen und nach Lust noch mit Karottenschnitzern und Minzblättern verzieren.

Das Ganze vor dem Servieren ca. 1 h in den Kühlschrank stellen. Guten Appetit!