Quinoa mit Pesto, Brokkoli und Kartoffeln

Quinoa ist für Vegetarier und Veganer ein wertvoller Proteinlieferant. Denn die kleinen Körner enthalten alle neun essentiellen Aminosäuren. Reich an Mineralstoffen sind sie außerdem und versorgen den Körper mit Kalzium, viel Eisen, Kupfer und Mangan. Auch Allergiker können Quinoa ohne Bedenken genießen. Es enthält kein Gluten und der niedrige glykämische Index belegt, dass die Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel nur langsam erhöhen, so dass Diabetiker unbesorgt zulangen können. Die Kombination mit Brokkoli und Kartoffeln ist super gesund und wohlschmeckend.

Zutaten für 2 Kleine und 2 Große:

ca. 250 g Quinoa

1 kl. Lauch

Erdnussöl

6 Kartoffeln (vfk)

1 gr. Brokkoli

6 getrocknete Tomaten

½ Glas Basilikum-Pesto vegan (z.B. von Bioverde)

2 TL Salz

1 TL gem. Koriander

4 EL Mandelblättchen zum Garnieren

Quinoa laut Packungsanleitung mit 1 TL Salz garen.

In der Zwischenzeit den Lauch in Ringe schneiden und im Öl anbraten. Die Kartoffeln schälen und in 1cm kleine Würfel schneiden. Zum Lauch in den Topf geben und mit etwas Wasser aufgießen, so dass sie halb im Wasser stehen und köcheln können. Immer wieder umrühren. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, abspülen und nach 8 Min. zu den Kartoffeln in den Topf geben. Nun nochmal Wasser aufgießen, so dass auch der Brokkoli dünsten kann. Nach 10-15 Min. sollte das Gemüse gar sein. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und hinzufügen. Die Hälfte des Pestos mit Kartoffeln und Brokkoli vermischen, Salz und Koriander unterrühren und vom Herd nehmen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

Die zweite Hälfte des Pestos gut in den Quinoa einrühren und dann das Gemüse vorsichtig unterheben. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Lasst's euch schmecken!

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.